Los alimentos ultraprocesados pueden modificar respuesta de la insulina, metabolismo y actividad cerebral
Durante años hemos aprendido a mirar las etiquetas de los alimentos buscando calorías, azúcar, grasas, proteínas o carbohidratos y fechas de vencimiento, sin embargo, una nueva investigación plantea que conocer estos valores podría no ser suficiente para anticipar cómo responderá el organismo a lo que comemos.
Un estudio publicado por Nature Metabolism encontró que una comida ultraprocesada puede provocar respuestas metabólicas y cerebrales diferentes a las de una comida no ultraprocesada, incluso cuando ambas contienen prácticamente las mismas calorías, macronutrientes, fibra, sodio, agua, índice glucémico y carga glucémica.
El hallazgo abre una interesante perspectiva sobre la alimentación cotidiana: no solo importaría cuánto comemos y qué nutrientes contiene un producto, sino también cómo ha sido procesado antes de llegar a nuestro plato.
Mismos nutrientes
La investigación incluyó a 57 adultos jóvenes con peso saludable y, dentro del estudio, 32 participantes realizaron las pruebas metabólicas y consumieron, en días distintos y siguiendo un diseño aleatorio cruzado, una comida ultraprocesada y otra no ultraprocesada.
Los investigadores hicieron algo fundamental para la comparación: diseñaron las dos comidas para que fueran nutricionalmente muy similares.
Cada una aportaba alrededor de 300 calorías y las diferencias en peso, densidad energética, macronutrientes, carbohidratos disponibles, fibra, sodio y agua no superaban el 1.6 %.
Después de comer, los participantes permanecieron durante varias horas bajo observación, mientras los científicos analizaron parámetros como glucosa, insulina, gasto energético y la utilización de carbohidratos y grasas.
Fue entonces cuando aparecieron las diferencias, aunque la respuesta global de glucosa en sangre fue semejante, la comida ultraprocesada produjo una respuesta de insulina significativamente mayor.
Los niveles fueron superiores entre los 40 y los 120 minutos posteriores a su consumo y también se observaron diferencias en la manera en que el organismo utilizaba la energía después de comer.
El grado de procesamiento modificó la dinámica metabólica pese a que las comidas habían sido cuidadosamente igualadas en su composición nutricional.
En otras palabras, dos platos pueden parecer equivalentes cuando se observan únicamente sus números nutricionales y, aun así, el cuerpo puede procesarlos de manera distinta.
El cerebro responde
El experimento fue más allá del metabolismo, pues los investigadores utilizaron resonancia magnética funcional para estudiar la actividad cerebral de los participantes mientras observaban imágenes de alimentos ultraprocesados y no ultraprocesados.
Encontraron diferencias en regiones cerebrales relacionadas con la valoración y recompensa de los alimentos, entre ellas el cuerpo estriado.
Algunas de estas respuestas estuvieron relacionadas, además, con diferencias observadas en el metabolismo de los carbohidratos.
Este resultado aporta pistas sobre una pregunta que lleva años investigándose: por qué los ultraprocesados pueden influir de manera diferente en nuestra conducta alimentaria y en los mecanismos que regulan la alimentación, aun cuando su composición nutricional aparente no sea radicalmente distinta.
Los propios investigadores plantean que la estructura física de los alimentos y los cambios producidos durante su procesamiento podrían alterar la disponibilidad de los nutrientes y las señales que se generan entre el sistema digestivo, el metabolismo y el cerebro.
¿Qué es ultraprocesado?
No todo alimento que ha sido procesado pertenece automáticamente a esta categoría. Cocinar, congelar, pasteurizar, fermentar o enlatar también son formas de procesamiento y no convierten necesariamente un alimento en ultraprocesado.
El término se utiliza para productos sometidos a procesos industriales y formulados frecuentemente con sustancias extraídas o modificadas de alimentos, junto con ingredientes y aditivos que normalmente no se emplearían de la misma manera en una cocina doméstica.
Dentro de esta categoría pueden encontrarse algunas bebidas azucaradas, cereales de desayuno, productos de bollería industrial, snacks, comidas listas para consumir y determinados panes, postres, barras y productos reformulados.
Por eso, tampoco resulta correcto asumir que todo alimento presentado como “light”, “fitness”, “alto en proteína” o “bajo en grasa” es necesariamente la opción más conveniente, pues una declaración nutricional atractiva en el frente del envase no cuenta toda la historia del producto.
Mirar más allá
El estudio no significa que consumir ocasionalmente un ultraprocesado vaya a producir una enfermedad ni permite trasladar una respuesta observada después de una comida a consecuencias de salud a largo plazo.
Su importancia radica en otro punto: ofrece evidencia experimental de que el procesamiento puede influir en la respuesta fisiológica independientemente de varios de los nutrientes que tradicionalmente utilizamos para comparar alimentos.
También tiene limitaciones, ya que la muestra fue relativamente pequeña, estuvo formada por adultos jóvenes con peso saludable y solo 32 completaron las pruebas metabólicas.
Se estudiaron respuestas inmediatas después de comer, no los efectos de mantener esas dietas durante meses o años.
Aun así, los resultados añaden una pieza importante al debate sobre los ultraprocesados y refuerzan una recomendación sencilla: al escoger qué comer, vale la pena mirar más allá de las calorías.
La lista de ingredientes, el grado de transformación del producto y la presencia de alimentos reconocibles también pueden ayudar a tomar decisiones: Porque dos alimentos pueden decir prácticamente lo mismo en su información nutricional y, como comienza a mostrar la ciencia, nuestro cuerpo puede saber que no son iguales.
Sobre el autor
Editora de las secciones Vida y Estilo, Salud, Tecnología, Cultura y El Día y la Noche del periódico El Día, con una trayectoria de más de 30 años en el ejercicio profesional.
Es directora y fundadora de Encuentros Interactivos. www.encuentrosinteractivos.do
En 2018, recibió el Gran Premio a la Trayectoria del Premio Nacional a la Crónica Social, otorgado por la Asociación Dominicana de Cronistas Sociales.
