PARÍS.-Los reposteros más prestigiosos del planeta se dieron cita este miércoles en París para explorar los misterios del chocolate, un producto que desde la América precolombina deleita a los hombres y los reconforta en tiempos de crisis.
«El chocolate fascina porque es un producto único en el mundo», comentó a la AFP Ramón Morató, responsable de la Chocolate Academy de Gurb, en Cataluña, que desde hace años da cursos y seminarios por todo el mundo.
«No hay otro utilizable en pastelería y cocina que tenga la historia y la cultura que tiene detrás el chocolate, incluyendo el cacao y su origen».
Expertos chocolateros de Bélgica, Suiza, España, Japón, Francia, Brasil o México participan en el Salón del Chocolate en la capital francesa para exponer productos, recetas y presentaciones originales en vivo.
La magia del «fruto de los dioses», que servía de moneda a los aztecas y era brebaje divino de sus élites, sigue cautivando y hoy es venerado por los cocineros más creativos. «Un sabor único, incomparable, y otro aspecto muy importante: la textura, que nos ofrece la posibilidad de elaborar tantas y tan diversas cosas», dice Morató.
«La crema sirve para montar y hacer salsas, pero con el chocolate uno puede además hacer bombones, abrillantar, o integrarlo a elementos como helados o postres. ¡Es inacabable!».
Importado a Europa por los colonizadores españoles desde México o la Amazonia, el árbol del cacao fue reimplantado por los portugueses en África en el siglo XIX y su cultivo se extendió al Índico y el sudeste de Asia.
Los principales exportadores de cacao son actualmente Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Brasil, Camerún y Ecuador, pero casi todos los mejores fabricantes de chocolate están en Europa. Hoy es un elemento fundamental de la alta gastronomía.
«El chocolate es relevante en mi cocina, la dulce y la salada», explicó a la AFP el chef español Quique Dacosta, del restaurante epónimo de Denia, en la Comunidad Valenciana, uno de los 26 mejores del mundo, tres estrellas en la guía Michelin. «Sin chocolate no puede construirse la gastronomía».
«Lo que hace su magia es que desde pequeños nuestras madres nos dieron un poquito de chocolate, y eso queda grabado», dice Dacosta.
«Cuando pruebas chocolate, casi siempre viene la aceptación de tus papilas gustativas y junto a ella la parte emocional, asociada al recuerdo de la niñez».
El mexicano José Ramón Castillo, uno de los chocolateros más conocidos en América latina, que lleva nueve temporadas en el Canal Gourmet, insiste en esa dimensión afectiva: «El chocolate te da la misma sensación que cuando llegas a tu casa cansado y te acuestas, arropado con tu almohada, y esa palmadita te la das tu solo, es una sensación de satisfacción interna».
Por esa misma razón, actúa como recompensa o consuelo en momentos de estrés o en tiempos difíciles.
«Es el único producto que ante cualquier crisis nunca va a bajar en su comercio ni en su consumo», dice Castillo.
En Europa, los consumidores siguieron comprando chocolate a pesar de la crisis… o gracias a ella. En 2011 se fabricaron 2,9 toneladas de chocolate, según Eurostat.
Las dos terceras partes de esa producción se exporta al resto del mundo, especialmente desde Alemania, Holanda y Bélgica.
Durante el Salón de París concluirán los World Chocolate Masters: veinte finalistas, incluyendo el mexicano Luis Robledo y el brasileño Sergio Shidomi, montan complejas piezas bajo las cámaras de televisión y el ojo de un jurado integrado por expertos de todo el mundo.
La última versión de esta copa del mundo del chocolate fue en 2011 y la ganó el holandés Frank Haasnoot.
Los International Cocoa Awards premiarán por su parte la variedad de los productores de cacao del mundo, para ponerlos en contacto con los fabricantes de chocolate. Participan 24 países, incluyendo Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, Venezuela, Costa Rica, Cuba, Trinidad y Tobago, Honduras, Jamaica, México y República Dominicana.
A los 31 años, Josep Ribe, es chef para España de la famosa chocolatería belga Callebaut y anima el programa «De Chocolate» en el Canal Cocina de la televisión española.
«La versatilidad del chocolate es impresionante», cometa. «Es un producto noble y hay muchísimos tipos de cacao, muchísimas variedades y múltiples matices aromáticos. Abre un abanico de posibilidades tremendo, que mezclado con cualquier ingrediente nos viene perfecto».
Cada chef le imprime su propia filosofía. Quique Dacosta insiste en platos que por su preparación se consumen de inmediato, a veces «en cuestión de segundos».
«Es algo efímero, como puede serlo la gloria de un chef, pero la sutileza y la fragilidad se vuelven duraderas en la memoria» del comensal, asegura este referente de la vanguardia gastronómica mundial.
