SANTO DOMINGO.-“La gastronomía dominicana, heredada de una multifacética cultura culinaria, fruto de influencias y fusiones de diversos grupos étnicos, necesita una mayor explotación para que compita como atractivo turístico”.
Con esta valoración sobre el sector, José del Castillo Pichardo, sociólogo, historiador y experto en la historia de la comida dominicana, deja claro que hay muchos factores negativos que se deben corregir, los cuales la desmeritan, advirtiendo que es fruto de vicios culturales y la carencia de alimentos autóctonos que forman parte de la identidad cultural y el legado histórico gastronómico.
El experto, quien tiene amplios conocimientos en el tema de tradiciones culinarias, abogó por una revaloración de los alimentos criollos, lo que permitirá consolidar la oferta gastronómica a todos los niveles.
Entiende que en los hoteles y complejos turísticos no hay una sólida oferta de un menú multinacional.
Asegura que, aunque el turismo está en constante crecimiento y competimos como región captando cada día más turistas de países como Rusia, Canadá, Estados Unidos, Alemania, Francia y América Latina, no menos cierto es que los flujos se mudan, al ser una industria muy competitiva, por ello es acertado trabajar campañas publicitarias de la imagen original del país y su cultura para atraer una mayor cantidad de visitantes, corrigiendo lo que se ha perdido e integrando elementos innovadores estandarizados en la industria.
Del Castillo Pichardo refiere que un ejemplo de esto es el plátano, un alimento que tiene su historia desde la dieta de la colonia y que aporta sus virtudes multifacéticas a la mesa dominicana, tanto verde como maduro.
“Esta gastronomía es diversa en sabores, olores y elaboraciones; hoy en día hay turistas de todas las latitudes que se deleitan por nuestros platos y uno de ellos es el mangú, que les agrada mucho y el dominicano muchas veces le da un relieve poco atractivo a este”.
Arte que distingue
El escritor dijo que en el país hay un arte en el guiso de la habichuela que no se explota en los restaurantes ni en la capital, siendo una exquisitez dominicana por la forma como se elaboran los granos. Describe que no es solo por el grano, sino por todos los ingrediente que se le echan, las verduras, como se sazona, el tiempo de cocción y el previo ablandamiento de los granos.
Cree que a esto se le debe sacar provecho, refiriendo también que otra tradición que se ha perdido es el de las frituras, afirmando que en la mayoría de los restaurantes lo único que se ofrece es el tostón o papa frita y de ahí no pasan.
“Nosotros tenemos toda una gama de frituras, como los bollitos de yuca, los niditos de yuca con queso rallado, los bollitos de plátano maduro rellenos de picadillo, las batatas fritas, etcétera.
Otra de las tradiciones que se han ido perdiendo son los pastelones, los cocidos criollos, los sancochos y el ajiaco. Aquí hay una serie de caldos y platos emblemáticos que no se encuentran en los restaurantes”, apuntó.
El imperio de los arroces
Expone que esta media isla tiene de todo un poco, que dentro del conglomerado de platos República Dominicana cuenta con el imperio de los arroces.
Están los moros, arroz con vegetales y el blanco, pero donde está la verdadera exquisitez es particularmente en los locrios.
Advierte que “los locrios de arenque, cerdo, bacalao, camarones, de chicharrón, acompañados de habichuela, frito maduro y aguacate forman parte de nuestra historia alimentaria, lo que refleja que este país no está explotando la gastronomía y que la tiene a menos, muy rara vez uno lo consigue en los restaurantes”.
Vicios culturales
El historiador aconsejó a la nueva generación de chefs y cocineros, a controlar la grasa a la hora de cocinar, ya sea friendo o llevando a la plancha, porque muchas veces se daña o le cambian el sentido a un plato cuando no utilizan las técnicas pertinentes para freír.
Puso como ejemplo que unos de los males de la gastronomía dominicana es hacer los tostones crudos por dentro y enchumbados por fuera, afirmando que hacerlos crujiente y en punto de sal es un arte. Entiende que otros de los grandes excesos que cometen negocios de comida es el abuso de la sal.
“La sal, el azúcar, el orégano y el aceite son muy mal utilizados, haciéndose un vicio en muchos restaurantes y en vez de un comensal disfrutar el plato este se vuelve incomible”, indicó.
El cerdo es la carne nacional
Tradición. El sociólogo, al hablar sobre la diversidad de carnes que se consumen en la isla, se remonta a la historia, y asegura que “el cerdo es un producto tradicional nuestro, que se desarrolló en la cultura del cimarronaje durante la colonia.
El cerdo no existía en América, lo traen los europeos y así es que se multiplica, estando luego la isla llena de estos”.
Los bucaneros cazaban el cerdo cimarrón, por ello esta cultura tiene siglos comiéndolo y justamente en pulla desde esa época, afirmando que aquí hay un arte en la cocción de esa carne, y destaca que hay grandes maestros asadores que la hacen de maravilla. Agrega: “Esa es la gran carne nacional, por ello en la Navidad tenemos esa tradición y es el rey de esas celebraciones”, dijo.
