El pan integral se elabora con harina molida a partir del grano entero. El pan blanco utiliza sólo el endospermo.
Los científicos están intentando crear un nuevo tipo de pan que sea tan saludable como el integral, pero que se vea y sepa como su homólogo blanco.
Este proyecto, dirigido a los amantes del pan blanco, ha sido financiado por el gobierno de Reino Unido para mejorar los beneficios para la salud de los alimentos.
Los investigadores planean agregar pequeñas cantidades de guisantes, frijoles y cereales a la mezcla de pan, así como salvado y germen de trigo que normalmente se eliminan de la harina blanca.
Desde hace años, los fabricantes han intentado hacer sus panes blancos más saludables agregando salvado a su harina, pero el sabor y la textura resultantes no tuvieron buena acogida.
La doctora Catherine Howarth de la Universidad de Aberystwyth, quien lidera este proyecto que aún se encuentra en sus primeras etapas, dijo que los científicos habían comenzado a analizar la composición química detallada de la harina blanca existente.
Añadió que aumentar sus valores nutricionales a los niveles del pan integral y al mismo tiempo mantener el sabor y la textura del pan blanco era un delicado acto de equilibrio.
Se trata de volver a agregar cantidades menores de germen de trigo y parte del salvado que se retira en el proceso de molienda, explicó, además de agregar otros granos más ricos en vitaminas, minerales y fibra como la quinua, el sorgo y o el mijo.
Los guisantes y los garbanzos aportarían un extra de proteínas.
«Queremos saber exactamente qué vitaminas y minerales se pierden durante el proceso de molienda», afirmó Howarth.
«Utilizando otros cereales podemos mejorar los niveles de hierro, zinc y vitaminas y, lo más importante, el contenido de fibra, porque el pan blanco tiene muy poca fibra, que es muy importante para tener una buena salud».
Una vez que Howarth haya ideado algunas recetas posibles, Chris Holister, gerente de desarrollo de productos del productor de harina Shipton Mill, las convertirá en pan.
«La mayoría de la gente sabe que el pan integral es mejor para la salud, pero a muchos les desanima el sabor o no están acostumbrados y simplemente no les interesa», dijo sobre el desafío.
Más crujiente
La etapa final será dar a probar el nuevo pan a personas para ver si pueden distinguirlo de las rebanadas de pan blanco de los supermercados.
Holister me utilizó como conejillo de indias para uno de los primeros prototipos elaborado a partir de una mezcla de harina blanca normal y algunos cereales y guisantes añadidos.
Era más crujiente que los panes blancos que se compran en el supermercado, pero por lo demás parecía y sabía a pan blanco. Pero queda mucho trabajo por hacer.
Se espera que el producto pueda estar en los lineales de los supermercados en unos dos años.
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El equipo de investigación cree que su enfoque tendrá éxito porque están añadiendo sólo la capa interna del salvado, que tiene menos sabor y color. Dicen que necesitarán agregar menos porque están usando otros granos altamente nutritivos pero de sabor menos fuerte.
Al pan blanco se le deben agregar minerales y vitaminas por ley para compensar lo que se pierde en el proceso de refinado. Pero la doctora Amanda Lloyd, que trabaja con Howarth y Holister, cree que el uso de ingredientes naturales haría que el pan blanco rebanado fuera aún más saludable.
«Si se mejora la calidad nutricional del pan estándar, entonces mejorará la calidad de vida, la salud y el bienestar de las personas», dijo Lloyd.
¿Qué dicen los nutricionistas?
Tim Lang, profesor de política alimentaria en la City University, independiente del equipo de investigación, dijo que el trabajo podría ser un importante paso adelante para mejorar la salud de la población.
«Los británicos han tenido una historia de amor con el pan blanco durante más de un siglo y los nutricionistas han anhelado que más personas coman el grano integral», dijo.
«La nueva investigación parece un enfoque realmente interesante para lograr las dos cosas al mismo tiempo”, añadió.
Lang considera que aún es muy pronto para saber si este nuevo enfoque funcionará.
«Los críticos dirán que se está engañando a la gente para que mejore su dieta, pero seguramente los nutricionistas contestarán que no importa cómo se haga: ¡lo importante es que la gente mejore su salud!”, concluyó.
Diferencias entre el pan blanco y el pan integral
El pan integral se elabora con harina no refinada, es decir, hecha a partir del grano de trigo entero, incluyendo el germen de trigo, el salvado y el endospermo.
El salvado es la parte externa, contiene antioxidantes y minerales y es rica en fibra; el germen también posee numerosos nutrientes, lípidos y vitaminas del grupo B; el endospermo, la parte más grande del grano, posee carbohidratos y proteínas.
Hay panes integrales que están hechos 100 % con harina de este tipo y otros que contienen una mezcla de ambas.
En cambio, el pan blanco se elabora con harina refinada, hecha con solo el endospermo del trigo. Precisamente, el color blanquecino se consigue tras eliminar el salvado y casi todo el germen del trigo.
Si bien ambos panes pueden aportar una cantidad muy similar de calorías, en el caso del pan blanco el aporte será principalmente de carbohidratos, mientras que el pan integral tiene muchos más nutrientes, fibra y más vitaminas y minerales.
La otra diferencia es que los panes integrales, al tener más fibra, se digieren más lentamente que los panes blancos.
Esto también hace que el pan blanco suela tener un índice glicémico (que mide la rapidez con la que un alimento puede elevar su nivel de azúcar -glucosa- en la sangre) más alto que los panes integrales.
Según la Asociación Británica de Diabéticos, el riesgo de enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y diabetes tipo 2 puede ser hasta un 30 % menor en personas que comen cereales integrales con regularidad y el riesgo de cáncer de intestino también puede reducirse.
La ABD dice que las encuestas muestran que el 95 % de los adultos no come suficientes cereales integrales y casi uno de cada tres de nosotros no come ninguno en absoluto.
Según Chris Holister, no siempre fue así.
“Antes el pan blanco era para la clase alta porque era un producto refinado y mucho más caro que el pan integral. Eso llevó a que todos los demás quisieran pan blanco porque les hacía quedar mejor», dijo.
«Luego hubo gente que regresó al pan integral cuando hubo investigaciones que demostraron que es más nutritivo».
Pero Chris recuerda que mucha gente está acostumbrada a comer pan blanco en rebanadas.
«El pan blanco es mucho más barato que el integral porque las empresas están preparadas para producirlo. Y también es a lo que la mayoría de la gente está acostumbrada».
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