Aprende cómo hervir el huevo perfecto
Una de las indiscutibles realidades de la vida es que es particularmente difícil cocinar el huevo hervido perfecto.
Frecuentemente, los desayunos suelen ser una decepción cuando, luego de romper el cascarón y sumir tu tostada en lo que esperas que sea una delicia culinaria, encuentras a cambio que la yema está seca y grumosa o, lo que es peor, una clara babosa y desastrosamente aguada.
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El problema es que la yema y la clara (la parte albuminosa del huevo) se cuecen a dos temperaturas diferentes. La yema requiere una temperatura de sólo 65 °C para su cocción, mientras que la clara necesita un poco más de calor, 85 °C.
Así que los métodos convencionales para cocinar huevos representan hacer una concesión entre dos verdades aparentemente incompatibles.
Al hervir un huevo duro a 100 °C, la clara quedará rápidamente tierna y perfecta. La yema, sin embargo, quedará completamente firme, que está bien si es así como te gusta, pero no es satisfactorio si lo que buscas es una yema suave y cremosa.
Otro método de cocinar un huevo, conocida como sous vide, implica colocar el huevo en un baño de agua a temperaturas entre 60 y 70 °C durante una hora. Eso resulta en una yema deliciosamente líquida, pero la clara puede quedar viscosa y aguada.
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Pero, no hay por qué preocuparse, pues los investigadores han descubierto el método perfecto para hervir un huevo. Es más, no sólo han demostrado que el resultado sabe mejor, sino que es mejor para ti.
En un nuevo artículo especializado, investigadores liderados por Pellegrino Musto, un científico del Consejo Nacional de Investigación en Pozzuoli, Italia, primero hicieron un simulacro del proceso de cocción de un huevo usando la fluidodinámica computacional (CDF, por sus siglas en inglés).
CDF es la ciencia que usa computadoras para predecir cómo líquidos y gases fluyen según las leyes físicas que los gobiernan, como la conservación de la masa, el momento y la energía.
Los simulacros sugirieron un nuevo método -uno que probablemente es completamente desconocido para la mayoría de los chefs y aficionados a la gastronomía- que podría tener mejores resultados.
Cocción periódica y perfecta
La estrategia, que los autores llaman cocción periódica, implica alternar entre cocinar el huevo en una olla de agua hirviendo a 100 °C y luego pasarlo a un tazón de agua tibia a 30 °C.
Para obtener los mejores resultados, el huevo debe ser transferido entre ambas temperaturas cada dos minutos durante un período total de 32 minutos. Esta podría no ser la mejor manera para los cocineros caseros que prefieren entrar y salir de la cocina sin supervisar sus huevos.
No obstante, si te apetece hacer el esfuerzo, la recompensa será grande. Cuando los científicos ensayaron el nuevo método en condiciones reales, el huevo cocido que obtuvieron fue excepcional.
Los investigadores confirmaron su superioridad analizando la textura, cualidades sensoriales y estructura química de su huevo perfectamente cocido usando Resonancia Magnética Nuclear y Espectrometría de Masas en Alta Resolución.
Lograron demostrar que los huevos cocidos con este sistema de periodicidad tenían una yema suave similar a la de un huevo cocido a la sous vide. Hasta ahí, todo bien. Pero, al contrario que los huevos sous vide, la albuminosa clara no estaba viscosa ni cruda, sino que tenía la consistencia de un huevo hervido tradicionalmente.
Según los autores de artículo científico, probablemente se debe a que, mientras las temperaturas de un huevo periódicamente hervido fluctuaban entre 35 °C y 100 °C durante la cocción, la yema mantenía una temperatura consistente de 67 °C todo el tiempo.
Efectos saludables
Tal vez lo más interesante sea que el análisis químico reveló que la yema de los huevos cocidos periódicamente contenían más polifenoles -un grupo de micronutrientes encontrados en las plantas y promocionados por sus beneficios a la salud- que los huevos cocidos con otros métodos.
Esta clase de compuestos es conocida por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Las plantas los producen como una defensa contra las condiciones ambientales estresantes como la radiación UV, la sequía o depredación de insectos. Pero los estudios están demostrando que también pueden beneficiar a los humanos.
Por ejemplo, los estudios epidemiológicos señalan que una alta ingestión de polifenoles está asociada con la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular, de tipos específicos de cáncer y de enfermedades neurodegenerativas.
Esas son más razones para ensayar hervir los huevos con el método de cocción periódica la próxima vez que quieras deleitarte hundiendo tus tostadas en una yema cremosa en el desayuno.
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