Papilas del gusto y el sabor

Qué rico es poder saborear las cosas!  Usted se come un pedazo de bizcocho con crema pastelera o un sabroso helado, o un chocolatito caliente… y todo esto lo podemos disfrutar gracias a las papilas gustativas.

La lengua es el órgano principal del gusto, ubicado en el interior de la boca.

 Este sentido tiene la función de identificar los sabores por medio de la percepción de sus cualidades químicas. El gusto, junto con el olfato, funcionan en complemento, de tal manera que se les ha denominado los sentidos químicos. La integración de estos sentidos se produce porque los olores de los alimentos que ingerimos entran por la vía aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, generando el curioso fenómeno de que probamos lo que comemos primero por la nariz. Este hecho se ve comprobado al encontrar sin sabor (insípido) todo los alimentos que ingerimos cuando tenemos la nariz tapada.

Las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales o específicamente llamados receptores gustativos. Se encuentran en la lengua y son los principales promotores del sentido del gusto. Dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores.

Se conocen cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido, y umami. El sabor ácido depende de la concentración de hidrogeniones, el sabor salado de la concentración de sodio, el umami (descubierto a finales del siglo pasado) de la concentración de ácido glutámico, y los sabores dulce y amargo dependerán del tipo de molécula que interactúe con los receptores sensitivos.

Se considera que el sabor amargo se detecta en la zona posterior de la lengua, los sabores dulce y salado en la zona anterior, mientras que el sabor ácido y el sabor umami son captados en los laterales y en la zona intermedia de este órgano. Sin embargo, un estudio reciente parece indicar que su distribución es más uniforme.

Tipos de papilas gustativas

Hay tres tipos de papilas gustativas:

Papilas caliciformes

Son las papilas menos numerosas, pero son las más voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor amargo. Están dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos líneas que se reúnen en la parte media y posterior, formando un ángulo agudo, llamado V lingual. El número de estas papilas es de once, y la mayor está situada en el vértice. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y está colocada en una depresión semejante a un cáliz, de donde viene el nombre caliciformes. Entre la papila y el borde del cáliz se observa un surco anular, en cuyos bordes sobresalen las extremidades de los corpúsculos gustativos en forma de filamentos. Cada corpúsculo gustativo tiene la forma de una oliva y comprende dos clases de células:

§  Células de sostén: Se encuentran en la periferia y están algo encorvados para envolver a las células gustativas del centro.

§  Células gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncito que sobresale al exterior del corpúsculo, y su base está envuelta por las ramificaciones de un filete del nervio glosofaríngeo. Sobre el trayecto del glosofaríngeo, se encuentra el ganglio petroso que contiene neuronas gustativas; cada una de estas neuronas manda una dendrita a una célula gustativa, mientras el cilindro-eje se dirige hacia las capas ópticas y el cerebro.

Papilas fungiformes

Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Están diseminadas en toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguíneos que las irrigan. Este tipo de papilas se estimulan más en la niñez y la ancianidad debido a que son receptoras del sabor dulce. Contienen corpúsculos gustativos, como las caliciformes y sirven para el gusto. Están inervadas por una rama del nervio facial, llamada cuerda del tímpano, que se pega al nervio lingual en la mayor parte de su trayecto.

Papilas filiformes y foliadas

Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace que se preste confusión a la hora de clasificar las papilas. Son receptoras del sabor ácido y salado; además tienen función térmica y táctil. Este tipo de papila se estimula más comúnmente en el periodo adulto. Están repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes. Están inervadas por el nervio lingual que se desprende de la rama inferior del trigémino y cuyas ramificaciones penetran en los corpúsculos de Krause visibles en los filamentos de las papilas.

Cualquier duda o pregunta, escríbeme a drazoribethml@hotmail.com