Para el análisis en taza, los catadores toman en cuenta tres aspectos: aroma, sabor y textura.
Hace unos días, decidimos viajar desde nuestra casa en Oklahoma al sureste de Texas para visitar unos familiares, y aproveché para ir a un coffeeshop que me habían recomendado.
Luego de disfrutar unas ricas tazas de café, nos queríamos llevar dos paquetes para Oklahoma.
Pero, mientras tratábamos de decidir qué café comprar, surgió una pregunta que me puso a pensar: ¿cómo se determina la calidad de un café?
Bueno, mis queridos coffeelovers, la verdad es que en ese momento no tenía respuesta a esa interrogante, pero, como de costumbre, en lamejorhora.com siempre nos las ingeniamos.
Es por eso por lo que, en esta ocasión, para que nos ayude a entender acerca del tema, le pasamos la antorcha olímpica al barista certificado por la Asociación de Cafés Especiales (SCA), y CEO de Café Doña Milita, Nelson Rodríguez.
Calidad del café
Nos comunicamos con Nelson, y de inmediato, le hicimos la pregunta: ¿Cómo se evalúa una taza de café?
Para saber si un café es de buena calidad, nos explica nuestro barista invitado, se deben realizar dos tipos de análisis:
- En el primero se analiza la calidad en físico que se hace sobre los granos del café en seco y trillado, que es el proceso de quitarle la cáscara del grano en pergamino o cereza.
- Y en el segundo se analiza la calidad del café ya en taza a través de una cata, donde se realiza un análisis sensorial que examina sus propiedades.
Análisis en físico
Nelson nos explica que para realizar el análisis de la calidad en físico se toman diferentes tipos de muestras de café para evaluar los defectos del grano.
Además, ahí se evalúan otros aspectos importantes, entre ellos el olor del grano, que no debe ser olores a moho, gasolina, químicos o a tierra, sino a seco y fresco.
También se analiza la humedad del café, que debe ser entre 10 y 12%, pues si la misma es muy baja quiere decir que es un grano muy seco y daría problemas al momento del tueste.
Otro aspecto importante que se evalúa durante ese análisis físico es la merma, luego de que se trilla el café, se determina cuánto pesa el grano una vez se le quita el pergamino.
Nuestro barista nos indica que el café se mide en mallas y el tamaño de la misma determina la calidad del grano.
Para el análisis en taza, los catadores toman en cuenta tres aspectos: aroma, sabor y textura.
Tamaños de las mallas
Según el tamaño de la malla se realiza la siguiente clasificación:
*Premium: malla de 18
*Supremo: malla de 17
*Extra especial: malla de 16
*Europa: malla de 15
“Mientras más alta es la numeración de la malla por donde pasa el café, el mismo se considera de mayor calidad”, afirma el experto.
Análisis en taza
Nelson explica que para poder determinar la calidad del café en taza se realiza una cata para examinar las propiedades del mismo a través de diferentes sentidos.
Para realizar este análisis, los catadores profesionales toman en cuenta tres aspectos principales: Aroma, sabor y textura.
Aroma: El experto nos indica que con el olfato determinamos las diferentes características de olor del café.
Sabor: Nelson señala que no es más que las características percibidas por la combinación del aroma y el gusto, que se componen del café tostado y molido disuelto en agua caliente.
Textura: Nuestro barista describe la textura como esa sensación bucal o táctil, y sus características, resalta, son la viscosidad y contenido de grasa.
Proceso en la catación
Al preguntarle a Rodríguez sobre el proceso que se realiza durante una cata de café para determinar su calidad, nos describe los siguientes pasos:
- Por cada 8.25 gramos de café, que debe ser molido justo antes de la cata, se agregan 150 mililitros de agua.
- El catador aspira gases de la muestra recién molida (aroma en seco o fragancia).
- Le echa agua caliente a una temperatura de 92*C a cada taza y enseguida se aspiran los vapores sueltos por la muestra (aroma en húmedo).
- El catador deja reposar la preparación de 3 a 5 minutos.
- Luego, se forma en la superficie de la bebida una capa o costra, que se rompe con una cuchara y se inhalan los vapores de la taza.
- Se limpia toda la espuma y partículas de la superficie.
- Después de 8 minutos, se coloca una cucharada de la bebida cerca de la boca y se aspira. De esta manera se logra un efecto de “spray” dentro de la boca y la bebida impregna de sabor la lengua y el paladar.
- Se tiene la bebida en la boca de 3 a 5 segundos para percibir las características gustativas (sabor, acidez, dulzura, limpieza y balance).
- Se expulsa la bebida después de este tiempo, se evalúa la sensación en la boca después de la degustación (gusto residual).
- Se desliza la lengua a través del paladar para determinar la textura, contenido de grasa y la intensidad.
- Se determina la presencia de defectos del sabor del café.
- La evaluación se debe hacer en 3 etapas: caliente, tibio y frío para evaluar la uniformidad de la bebida.
El experto señala que con la Rueda de Sabor del Café de la SCAA es donde puedes ver la descripción de los atributos y defectos de la bebida.
Evaluación del café
Nelson, quien es el propietario de la marca de Café Doña Milita y del coffeeshop que lleva el mismo nombre de su abuela, explica que luego que se evalúa una taza se le asigna puntuación.
Esa evaluación se hace mediante procedimientos que establece la Asociación de Cafés Especiales (SCA), la cual indica que:
– Menor de 80 puntos: es un café que está por debajo de la calidad especial
– De 80-84,99: Es un café que se considera especial
– 85-89,99: se considera de origen especial.
– 90-100: especialidad rara.
¡Hasta la próxima colada!
Cortesía de www.lamejorhora.com
