Cuál es el origen del panetón y cómo se convirtió en uno de los dulces navideños más consumidos en Sudamérica
El panetón (o panettone, en italiano) es, para muchos hogares, sinónimo de festividades navideñas.
Con o sin pasas de uva, con frutas confitadas o con chispas de chocolate, ese bizcocho y su típica forma abovedada constituyen un elemento esencial en las mesas de Europa y Sudamérica durante la celebración de la Navidad y de Año Nuevo.
Pero, poco se sabe sobre su origen, aparte de su proveniencia italiana.
Según una de las leyendas más populares en Italia, el inventor de uno de los postres más característicos de la tradición gastronómica de ese país sería Toni, un pinche de cocina del duque de Milán Ludovico Sforza, llamado «Il Moro», al final del siglo XV.
En la víspera de Navidad de 1495, la corte de Sforza estaba celebrando un copioso banquete. En la cocina, el chef estaba atareado con la preparación de distintos manjares y le pide a su joven pinche, Toni, que controle el horno donde se están cocinando unos bizcochos enormes, que serán el postre al final de la cena del duque.
Duomo de Milán
Toni, sin embargo, agotado por el trabajo, se duerme unos minutos y los bizcochos se queman.
El joven cocinero, temeroso de la reacción del jefe de cocina y de los invitados ansiosos por comer, decide sacrificar la masa de levadura que había guardado para su pan de Navidad.
La trabaja con harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada, hasta obtener una masa suave y muy fermentada, que hornea y sirve en el banquete.
El resultado es un éxito rotundo y Ludovico Sforza decide llamar a ese dulce «el pan de Toni», en homenaje a su creador.
Luego, con los años, «el pan de Toni» se popularizaría en toda Italia con el nombre de «panetón».
Pero, ¿qué hay de verdad detrás de esta leyenda?
«Absolutamente nada», afirma Massimo Montanari, profesor de Historia de la alimentación de la Universidad de Bolonia, en Italia.
«Se trata de una de las tantas fake news que circulan alrededor del origen de muchos productos gastronómicos».
El origen medieval de los «panes de las fiestas»
Según Montanari, hay que distinguir entre dos categorías: los productos que tienen una fecha certera de nacimiento y un inventor claro y los que no.
En la primera categoría se sitúa, por ejemplo, el «pandoro» (que en el dialecto véneto quiere decir «pan de oro»), cuya receta fue registrada en la oficina de patentes en 1894 por el pastelero de Verona Domenico Melegatti.
La del panetón, en cambio, es una receta de la tradición colectiva y por lo tanto no es posible definir con absoluta exactitud su lugar y fecha de nacimiento.
Sin embargo, explica Montanari, sí es posible reconstruir el árbol genealógico del panetón y remontar hasta sus antepasados medievales: los «panes dulces» o «panes de las fiestas», o sea, panes a los que se le añadía azúcar, pasas de uva o especias y que se consumían durante la celebración de festividades importantes, como la Navidad.
