Desde el doenjang y el gochujang de Corea hasta la salsa XO de Hong Kong y la salsa de pescado del este de Asia, la cocina asiática ofrece cientos de formas de dar sabor y condimentar los platos.
En toda Asia, una gran variedad de salsas añaden capas de sabor, intensidad y sazón instantánea a los platos, superando con creces cualquier medida de sal y pimienta. Desde el doenjang y el gochujang de Corea hasta la salsa XO de Hong Kong y la salsa de pescado del este de Asia, existen cientos de salsas diferentes en el mercado. Muchas de ellas tienen la fermentación como hilo conductor, creando sabores profundamente complejos, fruto de la paciencia y el tiempo. Este artículo te guiará a través de algunas de las más comunes y cómo usarlas.
Salsa XO
Este condimento de nombre elusivo se originó en Hong Kong, con raíces que se remontan a las décadas de 1970 y 1980. "XO", que significa "extra añejo", es un guiño al coñac XO, un licor añejo que suele simbolizar riqueza y prestigio en Hong Kong. Sin embargo, la similitud entre la salsa y el coñac termina ahí, ya que la salsa XO no contiene licor. "XO" simplemente evoca lujo, haciendo alusión a la variedad de ingredientes caros que contiene el frasco.
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Este condimento, un básico de la cocina cantonesa, tiene orígenes desconocidos. Los restaurantes Sun Tung Lok de Hong Kong se atribuyen su invención, aunque también se dice que se creó por primera vez en 1986 en el restaurante Spring Moon del Hotel The Peninsula.
Aunque no existe una receta estandarizada de XO, los ingredientes suelen incluir vieiras y camarones secos, además de ajo, chiles rojos y jengibre. Algunas variantes incluyen jamón curado chino. La salsa resultante es ligeramente picante, sabrosa y ahumada. Úsela como condimento para platos de sabor sutil, como fideos, mariscos al vapor como vieiras y pescado blanco, o en dim sums como rollos de arroz y pastel de rábano. XO también se puede usar como condimento para estofar carnes y dar sabor a las verduras.
Salsa de soja china y japonesa
La primera receta conocida de salsa de soja, que se originó en China hace unos 2.200 años, se registró en un antiguo texto agrícola chino, y hay registros que muestran que algunas de las primeras versiones de la salsa de soja estaban estrechamente vinculadas al jiang, una pasta de soja fermentada con carne, mijo y sal.
Existen numerosas variedades de salsas de soja utilizadas en todo el mundo, como la salsa de soja clara y oscura china, la salsa de soja dulce de Hong Kong, el shoyu japonés , la salsa de soja taiwanesa, el ganjang coreano y el kecap manis indonesio . Todas se componen de los mismos ingredientes principales: pasta de soja fermentada, trigo, levadura y sal.
La salsa de soja china se elabora principalmente de dos maneras: clara y oscura. Elaborada a partir de la primera prensa de soja fermentada y añejada durante días o meses, la salsa de soja clara es más líquida y salada que la oscura y se utiliza en la cocina diaria para añadir un toque de sabor. Por otro lado, la salsa de soja oscura se elabora al final del proceso de prensado. Es espesa, oscura y dulce, ya que suele contener melaza o caramelo. Se usa con moderación para añadir color y textura a platos como salteados, estofados y adobos.
La salsa de soja japonesa (shoyu) se elabora típicamente con una proporción igual de soja y trigo, lo que le da un sabor suave y ligeramente dulce. Su tiempo de fermentación es largo, por lo que es compleja y rica. El tamari, que se suele usar en lugar de la salsa de soja japonesa, se elabora con miso (pasta de soja fermentada), pero sin trigo, lo que la convierte en una opción rica y sin gluten que puede usarse en diversos platos.
Salsa de chile dulce
Este condimento básico es popular en muchas cocinas, pero quizás sea más conocido en Tailandia, donde se cree que es originario (existen versiones contradictorias sobre su origen). La salsa tiene el sabor que su nombre describe: dulce y ligeramente picante. Elaborada principalmente con chiles rojos, vinagre de vino de arroz y un edulcorante como azúcar o miel, la salsa de chile dulce también puede tener notas de ajo, vinagre de vino de arroz y salsa de pescado, según el productor.
Se suele añadir almidón de maíz para crear una consistencia ligeramente espesa, ideal para mojar platos crujientes, salados y fritos, como rollitos de primavera y alitas de pollo. También es un excelente glaseado y aporta un toque dulce y picante a los salteados.
Salsa de ostras
Si has ido a un supermercado chino, probablemente te hayas topado con el gigante de la salsa de Hong Kong, Lee Kum Kee. Cuenta la leyenda que la salsa de ostras fue inventada por Lee Kum Sheung en 1888 cuando estaba hirviendo una olla de sopa de ostras y la dejó accidentalmente en el fuego toda la noche. Al día siguiente, la sopa se transformó en una salsa espesa, caramelizada y con sabor a salsa gravy, la salsa de ostras que conocemos y adoramos hoy.
La salsa es rica, rica en umami y sabrosa, con un toque dulce, perfecto para salteados, guisos y salsas para mojar. Existen numerosas marcas en el mercado, e incluso Lee Kum Kee elabora dos versiones: la salsa de ostras original y la salsa de ostras panda. La salsa de ostras "original" contiene aproximadamente un 40 % de extracto de ostra, mientras que la "panda" solo contiene un 11 %. Las ostras contienen umami de forma natural, lo que significa que cuanto más extracto de ostra contenga la salsa elegida, más intensa y rica será el sabor de la comida.
Salsa hoisin
La salsa hoisin es una salsa espesa, dulce y sabrosa, popular en la cocina cantonesa. La palabra hoisin deriva de la pronunciación cantonesa de "mariscos", pero no contiene marisco propiamente dicho, ni se suele comer con marisco. En cambio, se usa para salteados de verduras y carne o en adobos como el char siu , una barbacoa de cerdo al estilo cantonés. También se suele servir con pato pekinés como salsa para mojar, y en los restaurantes vietnamitas se usa como condimento para el phó (sopa con fideos y carne).
El ingrediente principal de la salsa hoisin es pasta de soja fermentada, combinada con espesantes como almidón de maíz y polvo de boniato. Otros ingredientes incluyen pasta de sésamo, azúcar, vinagre de arroz y especias como chiles rojos y ajo. Si bien la mantequilla de cacahuete suele aparecer entre los ingredientes de las recetas en línea, la salsa hoisin tradicional no lleva cacahuetes.
Salsa china de frijoles negros
Los frijoles negros fermentados (hechos de soja) fueron descubiertos en una tumba que fue sellada en 165 a. C. durante la dinastía Han de China, lo que los convierte en el alimento de soja más antiguo conocido. Los frijoles fermentados son un ingrediente clave en la salsa de frijoles negros para todo uso, que incluye salsa de soja, ajo, jengibre, vinagre y, a veces, un edulcorante como el azúcar. Es salada, picante y rica en umami y un ingrediente/condimento versátil que se puede usar en salteados y adobos. Cuando se usa junto con aromáticos, proteínas y otras salsas (como la salsa de soja), el intenso sabor del frijol negro se diluye, dejando una riqueza sabrosa que aporta un nivel inconfundible de sabor adicional a un plato. Hay variaciones en la salsa (como la salsa de ajo de frijoles negros y la salsa de frijoles negros con chile) que fusionan sabores adicionales en los frijoles fermentados.
Gochujang
El gochujang coreano es una pasta de chile rojo fermentada, espesa y pegajosa, sabrosa y picante, con un toque dulce. Esta pasta roja se elabora con gochu-garu (chile coreano en polvo), polvo de arroz glutinoso, soja en polvo, jarabe de cereales, malta, sal y agua. Tradicionalmente, el gochujang se elabora en invierno y se fermenta al sol durante dos a seis meses.
El gochujang es versátil y puede usarse como un adobo intenso para carnes, disuelto en salsas y sopas, y añadido a dips. Es un condimento popular para platos como el pollo frito coreano, el bibimbap (un plato de arroz mixto) y el tteokbokki (pasteles de arroz). El nivel de picante varía según la marca, así que asegúrese de probarlo para ajustar la cantidad.
Salsa de pescado
La salsa de pescado es un condimento antiguo con raíces que se remontan a Grecia en el siglo VII a. C., donde se elaboraba fermentando pequeños pescados con sal. No es muy diferente en los tiempos modernos, ya que normalmente se elabora con anchoas u otros pescados grasos, camarones o incluso krill. Es un ingrediente clave en las cocinas del este y sudeste asiático en países como Tailandia, Myanmar, Camboya y Vietnam, así como en Italia, donde se le llama colatura . Entre los platos populares que deben su exquisitez a la salsa de pescado se incluyen el pad thai (un plato de fideos salteados) y el tom yum (una sopa agridulce) de Tailandia, la salsa para mojar nuoc mam cham de Vietnam y el larb (ensalada de carne picada) de Laos.
Para elaborar la salsa, el pescado se coloca en barriles con sal y se deja fermentar de 12 a 18 meses, lo que da como resultado una salsa salada y con sabor a pescado, llena de umami. Si bien al principio puede oler intensamente a pescado, este se suaviza al cocinarse, dejando un sabor sutil y sabroso. Dado su intenso sabor, se recomienda usar pequeñas cantidades, por lo que es recomendable probar y ajustar la cantidad a medida que se cocina.
Agregue salsa de pescado a aderezos para ensaladas, salteados, sopas, adobos, estofados e incluso salsas para pasta para agregarle una capa adicional de complejidad.
Fuente: BBC Mundo
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