Los alimentos más frecuentemente asociados con la salmonelosis son los huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinados.
La salmonelosis es una intoxicación más común en verano debido al calor que favorece la proliferación de la bacteria Salmonella. Una de las principales vías de transmisión es a través de alimentos de origen animal, especialmente los huevos crudos o poco cocinados.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas y aunque la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la intoxicación puede ser mortal.
La gravedad de la enfermedad depende de factores propios del portador y del serotipo de la bacteria Salmonella.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) señala que, en la mayoría de los países de la Unión Europea, los dos tipos de Salmonella que aparecen con mayor frecuencia son S. Typhimurium y S. Enteritidis.
La Sociedad Española de Medicina Interna (SEMI) indica que la mortalidad sin tratamiento con antibióticos es de aproximadamente un 12 %, pero con un tratamiento precoz se reduce a menos del 1 %.
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Además, la mayoría de los fallecimientos ocurren en pacientes desnutridos, lactantes y ancianos.
¿Qué es la salmonelosis?
La salmonelosis es un tipo de intoxicación alimentaria causada por la bacteria Salmonella (bacterias que por lo general viven en los intestinos de los animales y humanos y se expulsan a través de las heces).
Según la OMS son los reptiles, como las tortugas, junto a los pájaros, los portadores principales.
La SEMI explica que la bacteria Salmonella presenta una gran capacidad de adaptación, lo que le permite sobrevivir en ambientes muy diversos durante meses o incluso años.
La bacteria puede multiplicarse en un amplio rango de temperaturas, desde 5 a 45 ºC, siendo la temperatura óptima 35-37 ºC .
Es una bacteria ubicua, capaz de infectar tanto a personas como a animales, que pueden permanecer como portadores durante periodos prolongados.
¿Cómo se trasmite?
Según la OMS:
- La salmonella está muy presente en animales domésticos y salvajes. Son prevalentes en animales comestibles como las aves de corral, los porcinos y vacunos, y también en mascotas, como gatos, perros, pájaros y reptiles como las tortugas.
- La bacteria puede atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la producción primaria, hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas.
- Por lo general, las personas contraen la intoxicación de salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves de corral y leche), aunque también hay otros alimentos que se han vinculado a la transmisión, como por ejemplo las hortalizas contaminadas por estiércol.
- También pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-oral, a través de manipulación de alimentos sin higiene de manos.
- Además, se pueden producir casos cuando las personas entran en contacto con animales infectados, incluidas las mascotas. A menudo, esos animales no presentan signos de enfermedad.
Los síntomas
La OMS indica que, generalmente, la salmonelosis se caracteriza por la aparición brusca de:
- Fiebre.
- Dolor abdominal.
- Diarrea.
- Náuseas.
- En ocasiones, vómitos.
Estos síntomas comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente de 12 a 36 horas) después de la ingesta de alimento contaminado por Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días.
En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico de la intoxicación.
Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.
Los expertos recomiendan para aliviar los síntomas:
- Beber abundantes líquidos para que el cuerpo esté protegido frente a la deshidratación.
- Ingerir comidas poco copiosas y exentas de grasas.
- Reposo.
La AESAN explica que la infección sistémica es una complicación que aparece en aproximadamente el 5 % de los casos, siendo más frecuente en inmunodeprimidos pudiendo llegar a provocar meningitis, encefalopatía, endocarditis, neumonía, abcesos, osteomielitis, celulitis o artritis.
Además, aunque las mujeres embarazadas no tienen un mayor riesgo de contraer salmonelosis, la intoxicación sí aumenta el riesgo de desarrollar complicaciones.
Tratamiento
En los casos graves, la OMS señala que el tratamiento es la reposición de los electrolitos perdidos a raíz de los vómitos y la diarrea (suministro de electrolitos como iones de sodio, potasio y cloruro) y la rehidratación.
La terapia antimicrobiana sistemática no está recomendada para casos leves o moderados en personas sanas. Esto se debe a que los antimicrobianos podrían no eliminar completamente la bacteria y seleccionar cepas resistentes, con lo cual el fármaco se volvería ineficaz.
Sin embargo, los grupos de riesgo, como los lactantes, los ancianos y los pacientes inmunodeprimidos, podrían necesitar de este tratamiento.
Los antimicrobianos se administran también si la infección se propaga desde el intestino a otras partes del organismo.
La OMS alerta de que ante el aumento de la resistencia a los antimicrobianos a nivel mundial, las directrices de tratamiento deberían revisarse periódicamente, teniendo en cuenta los patrones de resistencia de la bacteria en función del sistema local de vigilancia.
Cuidado con ciertos alimentos
La AESAN indica que los alimentos más frecuentemente asociados con la salmonelosis son:
- Huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinado.
- Carne cruda o poco cocinada, especialmente de aves de corral.
- Leche y productos lácteos no sometidos a tratamientos que eliminen la Salmonella.
- Agua contaminada.
- Frutas y hortalizas crudas.
Recomendaciones para los consumidores
Las OMS ofrece una serie de consejos para evitar esta intoxicación:
- Asegurarse de que los alimentos estén debidamente cocinados y aún calientes al servirlos.
- Evitar la leche cruda y los productos elaborados con leche cruda. Beber solo leche pasteurizada o hervida.
- Evitar consumir hielo a menos que esté hecho con agua potable.
- Si el agua es de salubridad dudosa, hervirla o, si no fuera posible, purificarla con un desinfectante fiable de liberación lenta (habitualmente disponible en farmacias).
- Lavarse a fondo y frecuentemente las manos con jabón, en particular después de haber tenido contacto con mascotas o animales de granja o haber utilizado el inodoro.
- Lavar cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si se consumen crudas. De ser posible, las hortalizas y las frutas se deberían pelar.
La AESAN indica que se deben cocinar como mínimo a 70ºC durante 2 minutos completamente los alimentos de origen animal antes de su consumo, una medida muy efectiva apara acabar con la bacteria.
En el caso de los alimentos envasados, hay que tener en cuenta las condiciones de uso marcadas en la etiqueta.
Tras el cocinado, si no se va a consumir inmediatamente, los alimentos deben conservarse en refrigeración.
Además, no se deben lavar los huevos, ya que puede ayudar a la transferencia de la Salmonella al exterior de la cáscara al interior del huevo.
En caso de elaborar alimentos con huevo crudo, como la mayonesa, se debe:
- Extremar las medidas de higiene.
- Cascar los huevos en un recipiente distinto del que se va a utilizar para la preparación, para evitar la contaminación cruzada.
- Prepararse con la menor antelación posible.
- Mantener en todo momento en refrigeración.
- Desechar lo que no se consuma en el día.
- Si se elaboran alimentos como huevos fritos o tortillas poco cuajadas se deben consumir inmediatamente tras su elaboración.
