Durante su elaboración, los alimentos pueden cambiar su composición y, según la técnica culinaria, pueden formarse sustancias tóxicas. Opciones en lugar de freír como hornear pueden reducir el incremento de esta sustancias y prevenir enfermedades.
Es una de las conclusiones a las que ha llegado el equipo de nutrición del Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid a través de un estudio, realizado en el ámbito hospitalario con pacientes ingresados.
En nota de prensa, explican que sin cambiar el sabor ni el valor nutricional, hornear, en vez de freír o tostar, trae consigo efectos positivos.
Acrilamidas, más presentes al freír que al hornear
El objeto del estudio ha sido, fundamentalmente, la disminución de acrilamidas, “una sustancia química que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón preparados a altas temperaturas, generalmente durante la fritura o el tostado”, explican las investigadoras e investigadores en la nota de prensa.
Conviene tener en cuenta posibles efectos de esta sustancia porque, como argumentan, “una exposición prolongada a concentraciones elevadas de acrilamida podría aumentar el riesgo de cáncer y otros problemas de salud como debilidad muscular o entumecimiento”.
Proceso fundamental del trabajo fue el análisis de dos recetas habituales, las croquetas de cocido madrileño y patatas fritas con pimentón y orégano, para cuyo preparado se diseñó un programa especial de horneado, no de fritura.
La conclusión, según Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, es la siguiente:
“En lugar de cocinar mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180ºC, utilizamos el horno y observamos que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual”.
“Fomentar la educación culinaria”
El equipo de la Clínica Universidad de Navarra, en otros dos estudios, analiza también factores como “la diversidad dietética” y “los hábitos adquiridos desde edades tempranas”.
La alimentación variada, según los expertos, está relacionada con el índice de masa corporal (IMC) y ayuda a prevenir enfermedades metabólicas.
“Los pacientes con menor diversidad alimentaria presentaban valores más altos de IMC. En los grupos de mayor edad y en los jóvenes, esta relación fue inversamente proporcional, mientras que en adultos de mediana edad la asociación fue positiva”, revela la nutricionista Maru Dulcich.
Como explica la especialista en nutrición Teresa Pérez, es importante “fomentar la educación culinaria” desde la infancia porque contribuye considerablemente a adoptar un estilo de vida saludable en la edad adulta.
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