El oficio del chef es cocinar, con ingredientes que conciten el apetito. Un buen jefe de cocina conoce cabalmente las propiedades de alimentos y sazones y variadas preparaciones.
Es muy distinto el cocinero de una restaurante con estrellas Michelin, con clientes de paladares finos o educados, que aquel de alguna prisión o comedor cuyos platos serán consumidos comoquiera porque sus víctimas carecen de opciones.
Para los profesionales de la cocina, el éxito resulta de su consistencia creando y proveyendo confiablemente experiencias culinarias memorables, no sólo por la comida en sí misma, sino por el ambiente, el servicio y todos los detalles condignos.
Es esencial el balance entre sabores: dulce, salado, amargo, agrio y el quinto sabor, el “umami”, presente en tomates y algunas carnes, el queso parmesano y la salsa de soya, según estudios japoneses sobre el glutamato.
Las fragancias y olores, texturas y consistencias, aspecto y colorido, también importan.
¡Qué metáfora vital es cocinar! (Perdónenme, que casi muero de risa leyendo perogrulladas de veteranos pontificando sobre periodismo. ¡Sabichosos logreros!). ¡Umami!
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