Los chefs Ole Kristian Skogen y Thiago López explicaban la preparación de cada plato.
Ålesund, Noruega.-Comer bacalao en República Dominicana no es igual a hacerlo en Noruega. Y te preguntarás ¿cuál es la diferencia? Simple, para ellos este pescado forma parte de su día a día, sin importar que sea fresco o seco salado.
Son creativos y han dado vida a un sin número de recetas, descubriendo con la práctica mil y una formas de prepararlo.
Desde la primera noche que llegamos a Noruega, a la ciudad de Ålesund, invitados por el Consejo de Productos del Mar de Noruega, el bacalao formó parte del menú de la comida y la cena, y hasta en el desayuno, para los más aventurados. Nunca había comido tanto pescado en una semana.
Bacalao acompañado con una pasta de guisante, hueva de bacalao y mantequilla de Sandefjord.
Y como dice el dicho, “a donde fueres, si es bueno, haz lo que vieres”. Le dimos la oportunidad a cada plato con bacalao que se nos cruzó en el camino. Al fin y al cabo, el objetivo del viaje era conocer todo lo relativo a la pesca y producción de este pescado que tiene su casa en las frías aguas del ártico.
Luego de salir a pescar el primer día, la segunda actividad de la agenda era comer en un acuario. Si a ustedes les sorprende esta elección, les aseguro que nosotros fuimos los gratamente sorprendidos porque en el Atlanterhavsparken Aquarium nos esperaba una comida a 10 tiempos con platillos donde reinaba el bacalao.
Cocinando juntos
Luego de una caminata por el acuario, los chefs Ole Kristian Skogen y Thiago López nos esperaban en una cocina preparada para que los cocineros y comensales vivan el proceso de preparación “en vivo”.
Lo primero que hicieron Skogen y López fue mostrarnos al protagonista del menú. Un bacalao fresco. Gadus morhua, considerado como uno de los mejores del mundo. Si de algo nos demostró ese primer contacto con la gastronomía noruega, es que el bacalao tiene posibilidades infinitas en la cocina.
El menú
El desfile de platos empezó con las entradas Carpaccio de bacalao, seguido por Piel de bacalao sobre mayonesa de alga. Las siguientes opciones demostraron la versatilidad de este pescado y como se puede combinar con ingredientes dulces y salados, salsas y verduras.
Bacalao en mermelada de cebolla, jamón curado; con verduras mixtas, chorón; con pasta de guisante, hueva de bacalao y mantequilla de Sandefjord; empanado con espinaca, lentejas, consomé de buey; con fricasé de mejillón, hinojo crudite; con bearnaise de cebolla y puerro fritado; al estilo “Street Food”; y junto a una sopa de mariscos. Esta demostración culinaria fue el punto de partida para ver todas las posibilidades de este pescado en la cocina.
Acuario
— Paisaje costero
Atlanterhavsparken es uno de los acuarios más particulares de Europa. Está integrado en el paisaje costero de Tueneset, la costa oeste de Ålesund. Cuenta con un parque de pingüinos.
En el bacalao seco, el truco está en desalado
Consejos. La técnica del desalado determina que el plato sea exquisito o imposible de comer por exceso de sal.
Antes de empezar con el remojo debemos limpiarlo bajo el grifo con agua fría. Luego cubrir toda la pieza con agua. Se coloca con la piel hacia arriba.
Las partes gruesas (los lomos de bacalao normalmente) se desalarán durante 3 días, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Se desala siempre en agua muy fría y permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro de la nevera.
