SANTO DOMINGO.-La gastronomía criolla es auténtica, nutritiva, rica en sabores, pero con ligeras variaciones desarrolladas en cada región, reflejo de las influencias ancestrales, dando origen a platos únicos de República Dominicana.
Esta diversidad de recetas, que se elaboran según la ubicación de los pueblos, se evidencia en el periodo de la Cuaresma, pues tanto en la regiones Norte, Sur y Este, como en la capital se degustan platos y postres característicos a otras costumbres, pueblos y culturas.
De acuerdo a Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores Dominicanos, las delicias gastronómicas de esta temporada son el reflejo de viejas tradiciones, debido a la crianza y devoción católica que muchas generaciones respetan.
Mezcla de influencias
Explica que en la Capital hay una mezcla de influencias y tradiciones debido al flujo de migrantes, pero el plato rey que define la temporada es el pescado con arroz y ensaladas, y las habichuelas con dulce.
Troncoso destaca que la receta más generalizada es el pescado con coco, especialmente en Samaná, Puerto Plata, Barahona y San Pedro de Macorís, por la influencia de la cultura gastronómica de los descendientes de los cocolos y los negros libertos de los EE. UU., luego le sigue el pescado frito.
Agrega: “En todo el país la tradición de consumir pescado y vegetales es propia de Semana Santa. En el norte, el sur. con excepción de Peravia. y el este las habichuelas con dulce.
El catedrático dijo que la diferencia en materia de cultura o valoración gastronómica entre las provincias costeras y las mediterráneas es que las primeras tienen una cultura más generalizada de consumo de productos del mar, no así las mediterráneas, siendo esta una de las razones por las que el país tiene uno de los más altos índices de bocio de Latinoamérica, especialmente las provincias mediterráneas de Elías Piña y Santiago Rodríguez.
Esto es fruto de la falta de consumo de yodo a partir de los alimentos del mar, y el no contacto o poco con el agua de mar.
Por regiones
En tanto que el chef Juancho Ortiz coincide con Troncoso en que el postre más distintivo en todo el país es la habichuela con dulce, “la preferida de la Cuaresma”, siendo los únicos en el mundo en elaborarla, aunque con sus variaciones, de acuerdo a los gustos y preferencias.
Asegura que dependiendo de la región se elaboran los platos salados.
En la región Norte o Cibao se consume moro de guandules y bacalao en diferentes preparaciones, guisado a la portuguesa, vegetales o pescado frito.
En la parte sur es característico el pescado con moro, frito de plátano, arroz blanco con gandules, cazuela de marisco, cangrejo, lambí, chenchén y en Cabral la tilapia y biajaca.
Mientras que en la zona este, en San Pedro, La Romana, Samaná y Sánchez, los platos incluyen pescado con coco, el domplín, pastelones, bollitos de harina hervidos, acompañados de bacalao guisado o arenque; los yaniqueques, que ahora se rellenan con mezclas que incluyen vegetales y el mismo bacalao, hasta el tradicional moro de guandules con coco, fritos y pescado, y en Sabana de la Mar las sabrosas minutas.
Ortiz concluyó diciendo que en las tres regiones los postres más elaborados, después de las habichuelas con dulce, son el chacá, las habas con dulce , los buñuelos de yuca, el arroz con leche, y la jalea de batata.
