Operarios y maquinarias integran un proceso que permite que los consumidores puedan disfrutar de este bacalao seco. FOTOS LADY REYES Y JOSÉ ALFREDO ESPINAL
Ålesund, Noruega.-Para dar a conocer de primera mano los procesos de producción del Bacalao Noruego, el Consejo de Productos del Mar de Noruega abrió sus puertas a periodistas dominicanos para mostrar los procesos de pesca, conservación, empaque y exportación de su producto insignia: Seafood from Norway.
La primera parada fue la ciudad de Ålesund, donde pudimos navegar en sus aguas árticas a temperaturas de -5° para mostrarnos como los pescadores de Noruega realizan su trabajo en el frío extremo, aventura que repetimos en Tromsø, más al norte del país, con temperaturas de hasta -15°.
Luego de extraer su espina, se coloca en contenedores de sal.
En la agenda del siguiente día, en Ålesund, estaba la visita a la fabrica Fjordlaks AS, una de las más grande de esta ciudad. Allí descubrimos que la mayor pesca de bacalao se lleva a cabo al norte de Tromsø y esta se distribuye a las fabricas, sin cabeza y congelado.
A las fabricas, nos explicó Svein Mathisen, de Fjordlaks AS, llega el bacalao congelados en grandes bloques y se colocan en un gran frigorífico para conservar a -6° hasta que inicie su proceso de industrialización.
Del frigorífico sale para ser descongelado en un gran estanque de agua, donde permanece por unas 24 horas. Pasado este tiempo, el pescado pasa al área de limpieza, gran parte de este proceso está automatizado, donde se le extrae la espina para enviar al área del salado.
Área del salado
Aquí nos encontramos con operarios que van colocando el bacalao en contenedores con una determinada cantidad de agua, y a cada línea completada se le rocía la sal hasta llenar el recipiente.
Se sella y se le coloca una etiqueta con el tipo de bacalao y fecha de cierre. Permanecen así, en una bodega, de dos a tres semanas.
Transcurrido el tiempo, los contenedores son llevados a otra área para salar más y colocarlo sobre un palet, plataforma horizontal de madera usada para transportar mercancía, y se rocía con otra cantidad de sal. Cada torre de bacalao, de más o menos 10 plataformas, una arriba de la otra, es llevada a un cuarto bajo una temperatura entre 23 y 24 grados, por unos dos días para terminar el secado.
Dos a tres semanas después, se saca y vuelve a salar para secar.
Luego de este tiempo, el bacalao está listo para ser empacado, en un proceso en un 80 % automatizado. Los empaques varían de tamaño según el país de destino, por ejemplo, las cajas de 25 kilos llegan a República Dominicana y a Brasil; mientras que el mercado de Jamaica prefiere las de 15 kilos y México las de 50 kilos.
Listo y empacado el bacalao seco, para transportarlo, por ejemplo al territorio dominicano, se necesitan unas cuatro semanas.
Pescado completo
Los noruegos utilizan y comercializan todas las partes del pescado. Su cabeza es más consumida en Nigeria; las espinas se envían a China, donde se pulverizan para sopas y otros productos; al hígado le extraen el aceite.
¿Recuerdan el aceite de bacalao que tomaban de niños? De ahí proviene. También exportan su huevas; mientras que su lengua es considerada una exquisitez para los noruegos, de venta más en el mercado local.
Clima extremo
— Precauciones
El océano Ártico puede parecer el lugar más peligroso del mundo, pero si se toman las precauciones y se vigila el clima, los pescadores de Noruega, con la ayuda de la experiencia y la tecnología, han logrado hacer su pesca y reducir imprevistos en la mayor parte de los casos que se presentan.
